En Égypte, on a retrouvé des bas reliefs représentant des troupeaux d’oies ou le gavage des oies. Rien ne permet d’affirmer que les égyptiens avaient découvert la valeur culinaire du Foie Gras.

Les Grecs, eux aussi, connaissaient les oies et les écrits nous indiquent qu’ils les engraissaient avec du froment écrasé dans de l’eau.

Chez les Romains on trouve de nombreux écrits relatifs aux oies et au Foie Gras et plus particulièrement à leur élevage et à leur engraissement.

Seuls quelques témoignages indiscutables de poètes latins font mention de la consommation du Foie Gras comme mets de luxe par les riches romains qui le dégustaient chaud.

Le nom de LUCULLUS, général romain, qui a laissé le souvenir du luxe et du raffinement de sa table, a également été donné à des recettes caractérisées par la richesse des ingrédients (truffes, madère et surtout Foie Gras).

Étymologie : 

Selon le dictionnaire historique de la langue française Le Robert, Foie Gras vient du latin « ficatum », issu du grec « sukôton », littéralement « Foie de figues », c’est à dire « Foie d’un animal engraissé avec des figues ».

A travers les siècles, à travers le monde…

On peut penser que les Barbares et notamment les Wisigoths ont communiqué leur « culte de l’oie » aux peuples des régions qu’ils occupent, comme dans le sud-ouest de la Gaulle

En Égypte, c’étaient les Hébreux en esclavage qui gavaient les oies. Avec la dispersion du peuple d’Israël, le gavage apparaît partout où ils s’installent : Europe centrale, Rome, Carthage, plus tard Occitanie, et Alsace. Les Juifs en terre chrétienne avaient besoin d’une matière grasse équivalente au saindoux qui leur était interdit.
 

L’appellation « Foie Gras » s’appliquait jusqu’au début du 19^ème siècle aux Foies de poulardes et de chapons. Il faut attendre 1835 pour trouver une recette propre au Foie Gras de l’oie gavée.

Auparavant, les traditionnels pâtés du Périgord étaient des pâtés de perdrix rouges richement truffé. On peut supposer que certains cuisiniers eurent, dès le 18^ème siècle, l’idée d’y incorporer du Foie Gras et que, peu à peu, la proportion de ce dernier augmenta et qu’il finit par supplanter les perdrix.

Au cours du 19^ème siècle, ces divers pâtés, en croûtes ou en terrines, étaient de fabrication courante. M. LASALVETAT fils, fût le premier à les mettre en conserve dans des boîtes en fer blanc soudées et stérilisées. A la même époque, d'autres appliquèrent le procédé à d’autres denrées et ainsi naquirent les premières conserveries de la région.
 

 
Alsace :
Dès le 16^ème siècle on trouve une ordonnance de police réglementant l’élevage des oies. C’est à la fin du 18^ème siècle que se répand la recette du pâté de Foie Gras.
 

Naissance des restaurants de luxe
>La révolution va drainer à Paris des députés provinciaux d’habitudes alimentaires diverses et sera à l’origine de la création de nombreux restaurants.

Un certain BOULANGER a créé le premier, un établissement où ne furent acceptés que des dîneurs installés à des tables séparées, à la différence des tables d’hôtes qui existaient.

Le premier « grand restaurateur » est Antoine de Beauvilliers qui eu le premier l’idée de laisser choisir ses convives sur une carte. Il attache aussi beaucoup d’importance à l’ambiance de la salle et à la présentation des mets : le luxe fait son apparition.

La cuisine des grands
En même temps la révolution fait que les cuisiniers des grandes maisons ne tardent pas à être embauchés par les nouveaux riches qui veulent imiter l’usage aristocratique.

Les pâtés de Foie Gras sont devenus des produits de fabrication courante et de nombreux cuisiniers de réputation font figurer ce produit renommé à leurs menus.
 

Auguste ESCOFFIER (1846-1935)
Sa carrière qui dura 73 ans, se déroula surtout en Angleterre.
Il compose des menus et spécialités pour les célébrités qu’il côtoie : Foie Gras au paprika, parfait de Foie Gras en gelée au champagne, Poularde Édouard VII confectionnée pour son couronnement.

ROSSINI (1792-1868)
Il laissa son nom au « Tournedos Rossini » et à une « salade de truffes » et préparait les macaronis comme personne. Le nom de Rossini est associé aux apprêts à base de Foie Gras et de truffe (tournedos, œufs brouillés, poularde…)

Le 19^ème siècle voit aussi la naissance des critiques gastronomiques, pour lesquels le Foie Gras fait partie des mets recherchés et raffinés : Grimod de la REYNIER, Brillat SAVARIN, Alexandre DUMAS qui écrit un grand dictionnaire de la cuisine (1870) et Fulbert DUMONTEIL. Leurs ouvrages font une large place aux recettes et menus à base de Foie Gras.

20^ème siècle :
De grands noms comme COLETTE, Marguerite MORENO, GAULT ET MILLAU, Raymond OLIVER apprécient le Foie Gras et contribuent à travers leur recettes à faire de ce met un plat d’exception.

A notre époque les grands chefs continuent à accommoder le Foie Gras de mille et une façons plus succulentes les unes que les autres.